关于泡菜发霉的处理方法如下：
**方法一：换水法**
1. 把泡菜从坛子里取出，倒掉原来的泡菜水。
2. 用清水冲洗泡菜，去除表面的霉菌。
3. 准备新的泡菜水，可以用白醋、盐和一些香料（如八角、桂皮）调制成盐水。
4. 将清洗干净的泡菜浸泡在新的泡菜水中，一般需要浸泡24小时以上。
5. 浸泡后的泡菜再次清洗干净，然后放回泡菜坛中。
**方法二：加热消毒法**
1. 把发霉的泡菜水倒掉，用热水将泡菜坛子彻底清洗干净，包括坛口和坛盖。
2. 将清洗干净的泡菜再次用清水冲洗，确保无残留物。
3. 把泡菜放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火煮5-10分钟。
4. 煮好后的泡菜捞出，放凉后重新放入泡菜坛中。
5. 准备新的泡菜水，按照正常的泡菜制作方法调制，然后倒入坛中。
**方法三：自然晾晒法**
1. 如果只是泡菜水表面轻微发霉，可以尝试将泡菜水倒出一部分，让其自然晾晒一段时间。
2. 晾晒过程中，霉菌会因为缺水而死亡。
3. 晾晒后的泡菜水重新倒入泡菜坛中，注意观察是否还有霉菌出现。
在处理泡菜水发霉的问题时，重要的是要及时发现并采取措施，避免霉菌蔓延到整个泡菜坛中。同时，在制作泡菜时，保持泡菜坛的清洁和卫生，避免污染源的进入，可以有效预防泡菜水发霉的问题。
泡菜水盛出坛口的原因有以下几点：
1. **防止溢出**：在发酵过程中，由于泡菜的发酵会产生气体，如二氧化碳等，这些气体会使泡菜水膨胀，如果装得太满，可能会导致泡菜水溢出坛外。
2. **避免污染**：将泡菜水盛至离坛口一定距离，可以防止空气中的细菌、尘埃等污染物进入坛内，影响泡菜的品质和卫生。
3. **观察方便**：留出一定空间后，可以方便观察泡菜的发酵情况，及时发现是否有霉变、异味等问题。
4. **方便取食**：留出一定的空间，可以方便地取出泡菜，避免取食时将泡菜水带出或弄脏。
总的来说，泡菜水盛出坛口主要是为了防止溢出、避免污染、方便观察和取食。在装坛时，一般建议将泡菜水装至距离坛口约一寸左右的位置，这样可以确保泡菜的正常发酵和品质。
"1.把泡菜捞起来,泡菜卤水放到锅里面,加入盐、糖、味精、大料烧开后，把上面的浮沫捞去，可去酸味。
2.往泡菜坛里加入适量的食用碱中和乳酸，要慢慢地往泡菜坛加入食用碱，会看到碱和乳酸起剧烈的反映，产生泡沫，中和完以后泡沫消失，酸味就会没了。
3.泡菜酸的原因是盐放少了，可以倒入适量白酒，同时加入适量的盐在菜坛里面，白酒起到防腐的作用；盐能改变酸味。
4.把原有的泡菜水倒掉一半，这时加一些糖，同时加入一些新的菜，酸味就可以纠正。"