三辣菜是一道川菜，以辣、麻、鲜、香为主要口味，是川菜中的经典之作。以下是三辣菜的正宗做法：
所需食材：
1. 鸡肉（或牛肉）300克
2. 青椒、红椒、干辣椒各适量
3. 姜、蒜、葱各适量
4. 花椒适量
5. 盐、酱油、料酒、糖、生粉适量
做法步骤：
1. 鸡肉（或牛肉）切成小丁，加入盐、酱油、料酒、糖、生粉腌制15分钟左右。
2. 青椒、红椒切成小块，干辣椒剪成小段，姜、蒜、葱切成末备用。
3. 热锅凉油，将腌制好的鸡肉（或牛肉）倒入锅中翻炒至变色，捞出备用。
4. 锅中留底油，加入花椒、干辣椒小火煸炒，煸出香味后捞出。
5. 锅中留底油，加入姜蒜末、青红椒块、葱末翻炒至断生。
6. 加入炒好的鸡肉（或牛肉）、煸香的花椒、干辣椒，翻炒均匀。
7. 最后加入少量盐、糖调味，翻炒均匀即可。
三辣菜的关键在于辣椒的使用，要选用辣度适中的干辣椒和新鲜的青红椒，这样才能做出正宗的三辣菜。另外，在炒制过程中要注意火候，炒至微焦的状态更能突出食材的香味。
三辣火锅是一道非常美味的川菜，其主要特点是辣味浓郁，口感香辣可口。下面是一份简单易学的三辣火锅的做法：
所需食材：
- 火锅底料：干辣椒、花椒、生姜、蒜、八角、香叶、草果、肉桂、丁香等适量
- 火锅肉类：猪肉、牛肉、羊肉等适量
- 火锅蔬菜：豆芽、豆腐、白菜、莴苣、土豆等适量
- 火锅调料：生抽、老抽、醋、白糖、盐、香油、蒜泥、姜泥等适量
步骤：
1. 将干辣椒、花椒、生姜、蒜、八角、香叶、草果、肉桂、丁香等放入炒锅中，用小火炒至香味散发出来，然后放入搅拌机中打成粉末。
2. 在炒锅中加入适量的油，放入火锅底料粉末，用小火炒至香味散发出来，然后加入适量的水，煮沸后转小火煮约5分钟。
3. 将火锅肉类和火锅蔬菜分别清洗干净，切成适当大小的块状，备用。
4. 在火锅中加入适量的火锅底料粉末和调料，根据个人口味加入适量的生抽、老抽、醋、白糖、盐、香油、蒜泥、姜泥等，搅拌均匀。
5. 将火锅肉类和火锅蔬菜分别放入火锅中煮熟，捞出后蘸调料食用即可。
注意事项：
- 火锅肉类和火锅蔬菜的种类可以根据个人喜好进行选择。
- 在烹饪过程中要小心，避免烫伤或者切伤手指。