干木耳的变质可以通过以下几个方面来判断：

气味：正常的干木耳应该有一种清香的味道，如果闻到发酸、发臭或其他异味，说明干木耳可能已经变质。

外观：正常的干木耳应该呈现出黑褐色，并且表面干燥、无破损。如果干木耳颜色变浅或出现斑点、发霉等迹象，也说明可能已经变质。

触摸：轻轻触摸干木耳，正常的木耳应该触感干燥、没有潮湿感。如果触感潮湿或有黏腻感，也说明可能已经变质。

吸水性：将干木耳浸泡在温水中，正常的木耳应该很快吸水膨胀。如果吸水速度缓慢或者吸水后表面有气泡出现，则可能是变质的迹象。

口感：正常干木耳泡发后口感应该是滑嫩的，如果口感发苦、发涩或是有异味，说明可能是变质了。

如果您发现干木耳有任何上述的变质迹象，请不要食用，以免对身体健康造成影响。同时，储存干木耳时应该放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿的环境，以延长其储存期限。