卤水在保存过程中，如果条件不当，确实有可能变酸。这主要是因为卤水中的盐分、糖分、蛋白质等成分在适宜的温度和湿度下，容易滋生细菌，导致卤水发酵变酸。
一般来说，卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。如果卤水长时间暴露在不适宜的环境下，或者没有密封保存好，就有可能导致细菌滋生，从而使卤水变酸。
此外，卤水中的食材也会对卤水的酸碱度产生影响。如果卤水中的食材没有清洗干净或者本身就带有细菌，那么在卤制过程中，这些细菌就会进入卤水中，导致卤水变酸。
因此，为了避免卤水变酸，我们应该注意以下几点：
卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
卤水应该密封保存，避免细菌进入。
卤水中的食材应该清洗干净，避免带入细菌。
定期更换卤水，避免长时间使用同一批卤水。
如果卤水已经变酸，那么最好不要再使用，因为变酸的卤水不仅会影响食材的口感和卫生质量，还可能对人体健康造成危害。
酸涩不正常，1、卤油过少：起不到隔绝空气中的细菌进入卤水，会引起卤水发酸；
2、卤油过多：每次卤完食材后，没有过滤掉多余的卤油，会闷坏卤水；
3、混合卤：素菜和肉一起卤，食材中的淀粉和水分会使卤水浑浊，污染卤水，引起卤水发酸；
4、卤肉类：食材下锅后，水开后血沫没有打捞干净，会引起卤水发酸；
5、卤水中加入蔬菜增香：这些一般指的是葱、生姜、辣椒等。看起来卤水增香了，长时间煮，蔬菜增香食材的水分会残留在卤水中，会引起卤水发酸；
6、卤水在没有食材的情况下：卤水长时间空烧，会引起卤水发酸：
7、卤水烧开动过：烧开后摇晃或者用勺子搅了卤水，没有放在通风阴凉处。
8、卤水没有烧开：卤水在卤完食材后没有烧开，特别是在夏天会容易引起卤水发酸。
泡椒卤水；
高汤10000克。八角50克、山奈30克、草果20克、桂皮50克，色拉油5000克、鸡油500克。泡仔姜1500克、泡青菜（去掉叶子用茎干）1000克、泡野山椒1500克、圆泡椒400克、干辣椒300克、花椒50克、姜10克、大葱20克、蒜750克。川盐60克、味精20克、豪吉鸡精50克、鲜味宝50克、胡椒粉2克、美极鲜100克、料酒100克、大王特级生抽100克、丽尔泰黄咖喱膏50克、柠檬黄5克。
炒卤料；
炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温至100℃时，加人姜片、葱段、蒜米用小火炒15分钟，至微干出香味，待温度升到120℃时，然后放人泡姜、泡菜，用小火炒35分钟，至微干出香味时，放人泡野山椒、圆泡椒末，用小火炒15分钟，出香味，待温度升到150℃，再将干辣椒和花椒放人锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味呈棕红色时，放人香料炒30分钟，出香味，即成卤料。
卤水制作；
将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开，再改用小火熬60分钟，至汤量减少一半出香味时，加入调味料烧开1分钟，滤渣即可。