1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
闷罐肉是一道常见的传统美食，根据传统做法，制作时间需要几天。具体可以参考以下步骤：
1. 准备材料：猪肉、调料（如酱油、料酒、冰糖、葱姜蒜等）。
2. 将猪肉切成适合炖煮的块状。
3. 在一个干净的罐子或锅中，将肉块与调料一同放入。根据个人口味和喜好，可以加入其他调味料，如五香粉、八角等。
4. 盖上锅盖或用保鲜膜严密封好。
5. 将罐子放在阴凉通风的地方，让肉块充分浸泡在调料中。一般建议将罐子放置在冰箱里进行腌制。
6. 每隔一天左右，注意翻动或摇动一次罐子，确保调料均匀渗透，使肉块入味。
7. 经过3-5天的腌制，闷罐肉就可以炖煮熟食用了。
需要注意的是，闷罐肉的腌制时间可以根据个人品味和喜好来调整。一般来说，腌制时间越长，肉块入味越深。尽管多数人会在3-5天后食用，但可以根据自己的喜好和食品安全的原则进行判断。同时，在腌制和烹饪过程中，务必注意食材的新鲜度、储存条件和卫生安全，以确保食品的质量和安全。