泡菜会加很多盐，盐腌制的食物中是含有氨基酸的，这氨基酸里的物质代谢中，是会产生硝基，然后腌制的菜中，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物，还原成亚硝酸盐的。所以就含有亚硝酸盐。
白芷可以用于制作泡菜，其作用是防止坛水腐化，且能增加泡菜的口感使其更为脆嫩可口。使用时,将本品直接放入泡菜坛内,每2.5kg泡菜配置50g白芷即可,具有杀菌、防霉变、添香、增脆和保健之功效。
白芷是泡菜中常用的香辛料，它具有温中散寒、祛风除湿的功效，能够增加泡菜的香气，调和泡菜的味道，同时也有助于提升泡菜的保质期。