白糖好
1、放糖是为了产生乳酸。因为泡菜是在密封环境下发酵的，加糖可令泡菜产生乳酸，使泡菜产生酸味，另外不一定要冰糖，白糖也可以。
2、泡菜本来就是发酵食品，变酸很正常，特别是受污染以后，比如用筷子直接夹取，一般是应该用干净的餐具夹出后食用，不要在泡菜中搅拌，储存要在低温环境或真空中，但时间也不会很久。泡菜一旦变酸，靠添加剂是消除不了的，而且还会产生不利于健康的物质，最好不再食用。
3、为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口
白醋泡花椒的比例因个人口味而异，一般建议1：5~10，即每100克花椒配合500~1000克白醋。如果喜欢更辣更麻的口感，可适当增加花椒的用量。泡制方法：将花椒洗净晒干，放入干净无油无水的瓶子中，倒入适量的白醋，盖上盖子，放置阴凉干燥处，每隔一天摇晃一次，一个星期后酸辣可口的花椒醋就泡制好了。花椒醋能够开胃、提神、增进食欲，也可用于烹调中增加风味。
用白醋泡藕的时间可能会因为藕片的厚度、醋的浓度等因素而有所不同。一般情况下，将藕片放入加了白醋的清水中浸泡5分钟左右，可以防止莲藕氧化变黑。
在烹饪过程中，可以根据个人口味和实际情况适当调整浸泡时间。如果你想让藕片更酸一些，可以适当延长浸泡时间。