使用冷水来和面制作饺子皮是可以的，但这主要取决于您想要的饺子皮口感和饺子馅的类型。冷水和小麦粉制成的面团通常更加筋道，有弹性，适合制作不易煮破的饺子皮。冷水可以减缓面筋的形成速度，从而形成更加紧密的面团结构。

如果您追求的是更加柔软的饺子皮，可以使用温水来和面，因为温水会加速面筋的形成，使面团更加柔软。但是，过于柔软的面团在包制和煮制过程中可能会容易破皮。

不同的饺子馅料可能对面皮的口感和强度有不同要求。例如，如果您的饺子馅料含有很多液体，或者煮制时间较长，可能需要使用筋道一些的面团来防止饺子煮破。

总之，使用冷水还是温水来和面，以及如何调整面团的硬度，都需要根据您的具体需要和饺子馅的特点来决定。在实际操作中，您可以尝试不同的方法，找到最适合您口味的和面方式。