卤猪脚时，腌制是最重要的一个环节，我们可能都只加一些食盐腌制，这样去腥的效果不好。我们可以加上一些葱汁和芹菜，这样腌制的猪脚不仅可以达到去除咸腥味的效果，而且还会沾上一些芹菜淡淡的香味。
第一步:腌制猪脚。猪脚的腌制是卤猪脚过程中最关键的环节,最好在超市买那种用喷枪高温处理过的猪脚,然后将每个猪脚劈成几大块,加两勺食盐、生姜片和大蒜片,然后挤一点小葱汁在里面,抓一大把芹菜,戴上手套用手使劲揉搓一分钟,然后静置,腌制二十分钟。
第二步：制作调料包。将茴香、八角、桂皮、花椒、干辣椒、白芷、陈皮、香叶一起放在一个调料包里用绳子封口，然后将做好的调料包过一遍凉水。

第三步：煮猪脚。等猪脚腌制完成之后，将猪脚放在锅中，加入适量的凉水，大火煮开，将汤面上的浮沫舀出去，用冰糖炒出糖色之后浇淋在猪脚上，加入一小勺老抽（老抽不能加太多，不然猪脚的颜色会发黑），等猪脚的颜色有变化之后，将猪脚捞出。

第四步：卤猪脚。准备一个高压锅，把过水的调料包放入锅中，加上一小把下葱和生姜片，倒入适量的清水，把刚刚煮熟的猪脚放到锅中，加入两勺白糖和胡椒粉，半汤匙料酒，高压锅焖煮半小时后，用筷子戳一下，猪脚煮软即可。
要腌制不酸的儿菜，首先要确保腌制过程的卫生和清洁，避免细菌污染导致发酸。
其次，控制腌制儿菜的盐和醋的比例，可以根据个人口味适量减少醋的用量，或者增加盐的用量来平衡口味。
另外，加入适量的糖和调料也能够中和醋的酸味，使儿菜口感更加清爽。在放置腌制的容器中，建议密封保存并放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和温度过高，以延长儿菜的保质期并保持其新鲜度。通过以上方法，可以制作出口感酸甜适中的儿菜。
腌制的咸鱼保存有两个办法：
1、鱼腌制好晒干以后找个有太阳的天，把鱼晒一下，然后用塑料袋包裹好，放到冰箱的冷冻室，这样可以吃一年，建议先把鱼切成小块。
2、把腌制好的鱼切成小块，找一个可以把鱼放下的小坛子，不能是玻璃或塑料的，最好是瓷的，将鱼放在里面，放一层散一点白酒，到最上面的时候用筷子把鱼压住，然后用小酒杯盛一杯白酒放在筷子上，然后将瓷坛子口封紧，这样放上一年都不会坏，吃的时候把坛子打开，鱼的味道更好，我们这叫做醉鱼。